肉制品食用品質(zhì)質(zhì)構(gòu)分析——肉的嫩度

肉的嫩度是消費者對肉類最為重視的食用品質(zhì)指標之一，它決定肉制品在食用時口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉品質(zhì)地的重要指標。肉的嫩度實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬，而在０～４℃下經(jīng)過一段時間的排酸后，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌原纖維框架結(jié)構(gòu)就會破壞，肉就會變得柔軟多汁， 吃起來口感較嫩。

常用的肉類嫩度測量方法是依據(jù)農(nóng)業(yè)部NY/T 1180標準進行測試。該標準以肉類在剪切時所受到的剪切力的峰值作為肉的嫩度值。

通過標準取樣器取樣并進行處理后，采用高精度與高分辨率的質(zhì)構(gòu)儀與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進行剪切力的測試。通過質(zhì)構(gòu)儀測試剪切肉樣時的剪切力大小，來客觀表示肉樣的嫩度。

從力學的角度看，剪切是物體受到兩個大小相等，方向相反，但作用線靠的很近的兩個力，使物體受力處的兩個截面產(chǎn)生相對的錯動，當力值達到一定程度時，物體就被剪切斷了。

同時，因肉類種類繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對肉類進行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用于肉類主體，將肉類切為兩半，測試肉類在抵抗刀具切入時的載荷力。

對于更為關(guān)注門牙切入口感的鮮肉類制品，門牙模擬測試輔具可以協(xié)助我們更為真實的模擬口腔咬斷肌纖維的過程，協(xié)助肉類制品生產(chǎn)企業(yè)更好的把握工藝、存儲、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)。

更豐富的肉類質(zhì)構(gòu)學指標，可以通過專業(yè)測試探頭進行TPA全質(zhì)構(gòu)分析獲得，以全面分析肉品的質(zhì)構(gòu)學指標。

TA-300W質(zhì)構(gòu)儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業(yè)進行產(chǎn)品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測試，操作方便，是企業(yè)理想檢測儀器。

測試應(yīng)用

廣泛應(yīng)用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、乳制品、肉制品、果蔬、休閑食品、糖果、凝膠、寵物食品，藥片、膠囊、糖衣、通針性測試，注射針頭品質(zhì)測試，醫(yī)學膠帶，吸入器，藥品包裝材料、爆珠測試，煙草薄片脆性測試、化妝品，化工原料等品質(zhì)及工藝控制等